KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN CITA RASA KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) PENGOLAHAN BLACK HONEY PADA KETINGGIAN DAN TINGKATAN (Level) PENYANGRAIAN BERBEDA

Abstrak

Tanaman kopi yang paling banyak ditanam di Indonesia adalah kopi Robusta. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa kopi antara lain genetis bahan tanam, lingkungan tempat tumbuh, metode pengolahan dan fermentasi, metode penyangraian dan metode penyeduhan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakteristik fisik dan kimia serta cita rasa biji kopi Robusta dengan pengolahan madu hitam terhadap ketinggian tanam serta tingkat penyangraian yang berbeda. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengembangan Produk Agroindustri dan Laboratorium Analisis, Politeknik Negeri Lampung pada Bulan April sampai Juli 2023. Penelitan ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, Faktor pertama adalah ketinggian bahan baku 900 MDPL, dan ±1.200 MDPL, Faktor kedua adalah tingkatan penyangraian (roasting) yaitu light roast dan medium roast. Hasil analisis data penelitian ini menemukan bahwa kopi dari ketinggian 900 MDPL dan ±1.200 MDPL memiliki cacat mutu, lolos ayakan, kadar abu, kadar air, dan derajat keasaman yang sesuai dengan kriteria SNI. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa ketinggian tempat tumbuh berpengaruh terhadap kualitas buah yang dipanen. Semakin tinggi tempat tumbuh maka semakin menurun persentase buah rusak dan semakin tinggi kualitas kopinya. Hasil cupping test menyatakan kualitas kopi dari ketinggian ±1.200 MDPL termasuk fine Robusta dengan skor 83,75. Kopi dari lokasi yang lebih tinggi mempunyai skor keharuman, rasa, dan keasaman yang lebih tinggi.