Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong

Authors

  • sussi astuti Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Universitas Lampung
  • Suharyono A. S. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
  • ST Aisah Anayuka Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

DOI:

https://doi.org/10.25181/jppt.v19i3.1440

Keywords:

garut, kacang merah, tiwul singkong, flakes

Abstract

Flakes merupakan produk sarapan siap saji yang dapat memenuhi kebutuhan kalori karena mengandung karbohidrat cukup tinggi. Perpaduan umbi garut dan kacang merah serta penambahan tiwul singkong sebagai sumber serat dapat digunakan sebagai bahan baku produk flakes yang kaya gizi dan menyehatkan. Penelitian disusun secara tunggal dalam  Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan satu faktor yaitu formulasi pati garut dan kacang merah dengan enam perlakuan dan empat  ulangan. Perlakuan faktor tunggal yaitu formulasi pati garut dan kacang merah dengan perbandingan 100% : 0% (F1); 90% : 10 % (F2); 80% : 20% (F3); 70% : 30% (F4); 60% : 40% (F5); dan 50% : 50% (F6). Data dianalisis sidik ragam dan dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi flakes terbaik adalah formulasi F6 (50% pati garut dan 50% kacang merah) yang menghasilkan tekstur (fisik) sebesar 1,47 kgf, sifat sensori flakes dengan skor tekstur sebesar 4,32 (renyah), skor warna sebesar 2,67 (coklat muda), skor rasa dan aroma sebesar 3,47 (agak berasa langu), dan skor penerimaan keseluruhan sebesar 3,87 (suka).  Flakes formulasi terbaik memiliki kadar air sebesar 5,17%, kadar abu sebesar 2,81%, kadar protein sebesar 11,53%, kadar lemak sebesar 1,25%, kadar karbohidrat sebesar 79,24%, dan kadar serat kasar sebesar 2,55%.Flakes is a ready to eat product for breakfast that only needs less than 3 minutes to serve.  Flakes can supply calories need because it contains high carbohydrates.  Combination from roots that contains carbohydrates such as arrowroot and beans which are protein sources such as red beans, with “tiwul†cassava addition as fiber source can be used as raw material for flakes that nutrient rich and healthy.  The research was a single factor, arranged in a Complete Randomized Design with sixreplications. The factor was the formulation of arrowroot starch and red beans flour consisted of sixlevels, i.e. 100% : 0% (F1); 90% : 10 % (F2); 80% : 20% (F3); 70% : 30% (F4); 60% : 40% (F5); dan 50% : 50% (F6). The data were analyzed by using ANOVA and weretested with LSD test at 5% level of significant. The best formulation was found onflakes produced from 50% arrowroot starch and 50 % red beans flour (F6) with physic properties (texture) was 1,47 kgf, the colorscore of 2,67 (light brown), the flavour and aroma score of 3,47 (little rotten taste), and the overall acceptance score at 3,87 (like).  The best flakes has moisture content of 5,17%, ash content of 2,81%, protein content of 11,53%, fat content of 1,25%, carbohydrate content of 79,24%, and crude fiber content of 2,55%. Keywords : arrowroot, red beans, tiwul cassava, flakes

Downloads

Download data is not yet available.

References

Amalia, R. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Komposit Berbahan Dasar Beras, Ubi

Jalar, Kentang, Kedelai, dan Xanthan Gum. (Skripsi). Medan: Universitas Sumatera Utara.

Akaerue, B.I. & Onwuka, G.I. 2010. Evaluation of the yield, protein content and functional

properties of mungbean (Vigna radiata (L.) wilczek) protein isolates as affected by processing. Pakistan

Journal of Nutrition, 9(8), pp. 728-735. Available at : DOI: 10.3923/pjn.2010.728.735

Astawan, M. 2009. Kacang Hijau. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Astuti, S., Suharyono, A.S & Fitra, N. 2017. Pengaruh formulasi jamur tiram putih (pleurotus oestreatus) dan

tapioka terhadap sifat fisik, organoleptik, dan kimia kerupuk. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan,

(3), pp. 163-173. Available at : https://doi.org/10.25181/jppt.v16i3.94

Atmadja, G. S. 2006. Pengembangan Produk Pangan Berbahan Dasar Jagung Quality Protein Maize (Zea

mays L.) dengan Menggunakan Teknologi Ekstrusi (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Chairil, M.M.F. & Kustiyah, L. 2014. Formulasi flakes berbasis pati garut dengan fortifikasi zat besi (fe)

untuk perbaikan status besi remaja putri. Jurnal Gizi dan Pangan, 9(2), pp. 89-96. Available at :

https://doi.org/10.25182/jgp.2014.9.2.

Damodaran, S., Parkin, K.L. & Fennema, O.R. 2008. Fennema’s Food Chemistry. Fourth Ed. Boca Raton

: CRC Press.

Edmund, W.L. & Lloyd, W. 2001. Snacks Food Processing. New York: CRC Press.

Fellows, P. J. 2017. Processing by removal of heat. In: Food Processing Technology : Principles and

Practice. Fourth Ed. Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100522-4.00044-4

Gaonkar, A.G. & McPherson, A. 2005. Ingredient Interactions Effects on Food Quality. Second Ed. Boca

Raton, Florida: CRC Press.

Gisca, B.I.D. & Rahayuni, A. 2013. Penambahan gembili pada flakes jewawut ikan gabus sebagai

alternatif makanan tambahan anak gizi kurang. Journal of Nutrition College, 2(4), pp.505-513. Available at

: https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3733

Harijono, Susanto, W.H. & Ismet, F. 2001. Studi penggunaan proporsi tepung (sorghum ketan dengan beras

ketan) dan tingkat kepekatan santan yang berbeda terhadap kualitas kue semprong. Jurnal Teknologi

Pertanian, 2(1), pp. 1–11. Available at : https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/114/461

Hasan, V., Astuti, S., & Susilawati. 2011. Indeks glikemik oyek dan tiwul dari umbi garut (Marantha

arundinaceae L.), suweg (Amorphallus campanullatus) dan singkong (Manihot utilisima). Jurnal

Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 16, pp. 34-50.

Hoseney R.C. & Rogers, D. 1994. Mechanism of Sugar Functionality in Cookies : The Science of Cookie

and Cracker Production. American Association of Cereal Chemists. St. Paul. MN.

Karisma, V. 2014. Pengaruh Penepungan, Perebusan, Perendaman Asam, dan Fermentasi terhadap

Komposisi Kimia Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Kusumadewi, D. 2010. Karakterisasi Produk Ekstrusi dari Campuran Jagung, Umbi Ganyong, dan Umbi

Garut [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Mariati. 2001. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati dan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L.) dari

Beberapa Varietas Lokal (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Melianawati, A. 1998. Karakteristik Produk Ekstrusi Campuran Menir Beras-Tepung Pisang-Kedelai

Olahan (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Moraru, C. I. & J. L. Kokini. 2003. Nucleation and expansion during extrusion and microwave heating of

cereal foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2, pp. 147-165. Available

at : https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/j.1541-4337.2003.tb00020.x

Muchtadi, T. R. & Sugiyono. 1996. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Oakenfull, D.J., Pearce, R. W. & Burley. 1997. Protein gelation. In: Pamodaran, S. & A. Paraf (ed). Food

Protein and Their Application. New York : Marcel Dekker.

Pangastuti, H.E, Affandi, D.R., & Ishartani, D. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang

merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains

Pangan, 2(1), pp. 20-29. Available at : http:www.ilmupangan.fp.uns.ac.id

Paramita, A. H. & Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan

terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik flake talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri,

(3), pp. 1071-1082.

Permatasari, N. 2007. Karakterisasi Pati Jagung Varietas Unggul Nasional (Skripsi). Bogor: Institut

Pertanian Bogor.

Potter & Hotchkiss. 2000. Book reviews : Ciencia de los Alimentos. N.N. Potter y J.H. Hotchkiss. 5a

edición,

traducido del inglés al castellano por Bernabé Sanz Pérez et al. Publicado en 1999 por Editorial

Acribia, S.A. XI + 667 pp., ISBN 84 200 08591 5. Food Science and Technology International.

Available at : https://doi.org/10.1177/108201320000600213

Setiaji, B. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan terhadap Karakteristik Soyflakes (Glycine max L)

(Skripsi). Bandung: Universitas Pasundan.

Sianturi, D. P. & Marliyati, S.A. 2014. Formulasi flakes tepung komposit pati garut dan tepung singkong

dengan penambahan pegagan sebagai pangan fungsional sarapan anak Sekolah Dasar. Jurnal Gizi

dan Pangan, 9(1), pp. 15-22. Available at : https://doi.org/10.25182/jgp.2014.9.1.%25p

Stanley, D. 1987. Food texture and microstructure. In : Moskowwitz, H.R (ed). Food Texture : Instrumental

and Sensory Measurement. New York: Marcel Dekker.

Suprihatin, C. 1991. Pemanfaatan Tepung Pati Garut (Maranta arundinaceae Linn.) sebagai Bahan Makanan

Tambahan Anak Balita (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Astuti, Sussi,. dkk: Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan penambahan …

Volume 19 Nomor 3, 2019 Hal 243

Tamtarini & Yuwanti, S. 2005. Pengaruh penambahan koro-koroan terhadap sifat fisik dan sensori flakes ubi

jalar. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(3), pp. 187–192.

Vijayakumar, P.T & Mohankumar, J.B. 2009. Formulation and characterization of millet flour blend

incorporated composite flour. International Journal of Agriculture Sciences, 1(2), pp. 46-54.

Widyasitoresmi, H. 2010. Formulasi dan Karakterisasi Flake Berbasis Sorgum (Sorghu

Downloads

Published

2019-10-27

How to Cite

astuti, sussi, S., S. A., & Anayuka, S. A. (2019). Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(3), 225-235. https://doi.org/10.25181/jppt.v19i3.1440

Issue

Section

Artikel