Karakteristik Fisikokimia “Liang Teh Pontianak (LTP)” Rasa Sari Apel dengan Pemanis Stevia (Stevia rebaudiana)

Rafika Suci; Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi; Maherawati Maherawati

doi:10.25181/jppt.v25i1.3501

Authors

Rafika Suci Universitas Tanjungpura
Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi Universitas Tanjungpura
Maherawati Maherawati Universitas Tanjungpura

DOI:

https://doi.org/10.25181/jppt.v25i1.3501

Abstract

Liang Tea Pontianak (LTP) is a functional drink made from several herbal leaves and sucrose as a sweetener. Sucrose has a sufficiently high calorie content that a reduction in sucrose consumption is necessary. Sweetener stevia is a natural sweetener that is sweeter and lower in calories, but the stevia it contains gives the aftertase a slightly bitter taste. Apples have medium sweet and sour properties so that they can be used to add to the taste of liang tea drinks. The purpose of this study was to obtain the ratio of stevia and sucrose in the formulation of LTP apple cider flavor based on physicochemical and sensory characteristics. The design used in this study is a randomized Group Design (RAK) which consists of one factor, namely the comparison of sucrose and Stevia Sweetener (s) with 3 replications and 21 treatment units. The comparison of sucrose and stevia sweeteners is 100%:0%, 99.82%:0.18%, 99.63%:0.37%, 99.44%:0.56%, 99.23%:0.77%, 99.01%:0.99% and 98.78%:1.22%. The data obtained will be analyzed statistically by using analysis of variance. When the data show siqnificant differences, then using BNJ with the real level 5%. Liang tea apple flavor with sucrose sweetener ratio: stevia (99.01:0.99) % has the best physicochemical and sensory properties of total Acid 3.40%, antioxidant activity 49.86%, reducing sugar 14.50%, *L value 26, 83, *a of 1.90 and b* 4.30 with sensory characteristics of color 4.30 (like), aroma 3.83 (like), taste 4.1 (like) and overall preference 4.06 (like), taste 4.1 (like) and overall liking 4.06 (like).

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Rafika Suci, Universitas Tanjungpura

Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan

Maherawati Maherawati, Universitas Tanjungpura

Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan

References

Aringaneng, Z., Laya, A. A., & Riu, S. D. M. (2020). Hubungan Pola Konsumsi Softdrink Dengan Kejadian DM Tipe 2 Pada Lansia di Puskesmas Wawonasa. Jurnal Kesehatan Amanah, 4(2), 134–141. https://doi.org/https://doi.org/10.57214/jka.v4i2.196

Dari, E. A. Y., Widanti, Y. A., & Mustofa, A. (2024). Case Study of Rose Water Antioxidant Activities with Variations of Filtering Methods. Agrobiotek, 1(2), 121–128. https://doi.org/https://doi.org/10.33061/agrobiotek.v1i2.9823

Dewi, Y. S. K., Lestari, O. A., & Fadly, D. (2020). Identification Phytochemicals And Antioxidant Activities Of Various Fractions Of Methanol Extracts From Bark Of Kulim Tree (Scorodocarpus borneensis Becc.). Systematic Reviews in Pharmacy, 11(8), 217–221. https://doi.org/10.31838/srp.2020.8.32

Dewi, Y. S. K., Witarsa, & Surachman. (2022). Proses Pembuatan Minuman Liang Teh Berwarna Ungu Keemasan (Golden Purple Liang Tea Drink) Kaya Antioksidan Fenolik dan Vitamin C. Paten Sederhana No. IDS000005199.

Drummond, K. E., & Brefere, L. M. (2021). Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals. John Wiley and Sons Inc, New Jersey.

Evadewi, F. D., Sulistyaningtyas, & Sukmaningsih, T. (2020). Peningkatan Fungsional Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Beras Hitam. Media Peternakan, 22(2), 23–27.

Febiola, R. G., & Putri, T. N. (2020). Implementasi Metode Multi-Objective Optimization By Ratio Analysis ( MOORA) Untuk Menentukan Kualitas Buah Apel Terbaik. Jurnal Teknik Informatika (J-Tifa), 3(1), 1–6. https://doi.org/10.52046/j-tifa.v3i1.585

Frankson, D., Hendrawan, S., & Ferdinal, F. (2024). Evaluasi Kandungan Fitokimia, Kapasitas Antioksidan, Dan Toksisitas Ekstrak Daun Stevia rebaudiana. Bioscientist: Jurnal Ilmiah Biologi, 12(2), 1622–1635. https://doi.org/https://doi.org/10.33394/bioscientist.v12i2.12151

Haloho, M., & Handoko, Y. A. (2023). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Asam Sitrat terhadap Karakteristik Fisikokimia Sirup Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 1–10. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.1

Hapsari, M. D. Y., & Estiasih, T. (2015). Variasi Proses Dan Grade Apel (Malus sylvestris mill) Pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 939–949.

Ina, P. T., Puspawati, G. A. K. D., Ekawati, G. A., & Putra, G. P. G. (2019). Pemanfaatan Ekstrak Ubi Ungu sebagai Pewarna Merah pada Soft Candy dan Stabilitasnya. Agritech, 39(1), 20. https://doi.org/10.22146/agritech.32195

Joshua, Jaya, F. M., & Yusanti, I. A. (2022). Karakteristik Tekwan Instan Ikan Gabus (Channa striata) Dengan Waktu Pembekuan yang Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan, 17(2), 129–140. https://doi.org/10.31851/jipbp.v17i2.10384

Julianto, A., Mulyani, S., & Wartini, N. M. (2021). Pengaruh Persentase Penambahan Bubuk Daun Stevia rebaudiana Bertoni dan Lama Penyeduhan terhadap Karakteristik Minuman Kunyit Asam. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 9(2), 174–185. https://doi.org/10.24843/jrma.2021.v09.i02.p03

Kertawidjaja, B. S., Pujianto, T., & Mardawati, E. (2023). Evaluasi Kelayakan Finansial dan Nilai Tambah pada Pemanfaatan Tandan Kosong Kelapa Sawit menjadi Xilitol. Biomass, Biorefinery and Bioeconomy, 1(2), 61–67. https://jurnal.unpad.ac.id/tribio/article/view/50948

Kurniawan, M. F., Nasution, A. M., & Hapsari, D. R. (2024). Karakteristik Sensori Kopi Arabika Varietas Sigagar Utang Berdasarkan Pengolahannya Menggunakan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Sensory Characteristics of Arabica Coffee (Coffea Arabica) of the Sigagar Utang Variety Based on Processing Using Q. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 7(2), 204–218. https://doi.org/10.26877/jiphp.v7vi2i.16996

Lagawa, I. N. C., Kencana, P. K. D., & Aviantara, I. G. N. A. (2020). Pengaruh Waktu Pelayuan dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Teh Herbal Daun Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ). Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 8(2), 223–230. https://doi.org/https://doi.org/10.24843/JBETA.2020.v08.i02.p05

Manikam, A. S., Pertiwi, W. S., Hidayanto, A., & Harismah, K. (2017). Potensi Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) pada Formulasi Obat Kumur Terhadap Aktivitas Antibakteri Streptococcus Mutans. Kontribusi Perguruan Tinggi Dalam Mewujudkan Sustainable Development Goals, 27–34.

Marlina, A., & Widiastuti, E. (2018). Pembuatan Gula Cair Rendah Kalori Dari Daun Stevia rebaudiana Bertoni Secara Ekstraksi Padat-Cair. Industrial Research Workshop and National Seminar, 149–154.

Mlambo, R., Wang, J., & Chen, C. (2022). Stevia rebaudiana, a Versatile Food Ingredient: The Chemical Composition and Medicinal Properties. Journal of Nanomaterials, 2022, 1–12. https://doi.org/10.1155/2022/3573005

Nurminabari, I. S., Widiantara, T., & Irana, W. (2019). Pengaruh Perbandingan Serbuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Dengan Cengkeh (Syzygium aromaticum L.) Dan Konsentrasi Gula Stevia (Stevia rebaudiana B.) Terhadap Karakteristik Teh Celup Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L.). Pasundan Food Technology Journal, 6(1), 18–22. https://doi.org/10.23969/pftj.v6i1.1504

Pon, S. Y., Lee, W. J., & Chong, G. H. (2015). Textural and Rheological Properties of Stevia Ice Cream. International Food Research Journal, 22(4), 1544–1549.

Ramadhani, A. S., Dewi, Y. S. K., & Saputri, N. E. (2024). Liang Teh Pontianak Kaya Antioksidan Pada Berbagai Formulasi Substitusi Massa Rasio Jahe Gamprit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 92–101. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.92

Rizki, W. A., Nazaruddin, N., & Cicilia, S. (2023). Pengaruh Rasio Bunga Rosella dan Daun Stevia terhadap Mutu Teh Rosella-Stevia. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 9(1), 89–99. https://doi.org/10.29303/profood.v9i1.321

Roni, K. A., Elfidiah, E., Yuliwati, E., & Marselia, B. (2022). Penambahan Inhibitor Ekstrak Daun Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Pengaruh Laju Korosi Pada Baja Karbon Dalam Larutan Air Laut. Jurnal Redoks, 7(1), 28–35. https://doi.org/10.31851/redoks.v7i1.7005

Rosiana, N. M., & Khoiriyah, T. (2018). Yogurt Tinggi Antioksidan dan Rendah Gula dari Sari Buah Apel Rome Beauty dan Madu. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(2), 81–90. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.02.2

Sahu, F. M. (2016). Food Additives-making food taste better and safer. Beverage & Food World, 43(6), 20–28.

Setyowati, J. D., & Tiana, M. (2024). Pengunyahan Permen Karet Yang Mengandung Xylitol Terhadap Peningkatan pH Saliva. Jurnal Ilmiah Keperawatan Gigi (JIKG), 5(1), 51–55. https://doi.org/https://doi.org/10.37160/jikg.v5i1.416

Siagian, I. D. N., Bintoro, V. P., & Nurwantoro. (2020). Karakteristik Fisik , Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) sebagai Pemanis. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 23–29. https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jtp.2020.23875

Sunaryo, R. A., Zaky, M., & Rasydy, L. O. A. (2020). Formulasi Nutraseutikal Gummy Candies Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Farmagazine, 7(2), 61–67. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.47653/farm.v7i2.478

Susilawati, Rizal, S., Nurainy, F., & Syafita, A. (2022). Formulasi Ekstrak Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) Dan Sari Buah Mangga Arumanis (Mangifera indica L. Var arumanis) Terhadap Sifat Fisik Dan Sensori Permen Jelly Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Argoindustri Berkelanjutan, 1(1), 149–166.

Suwarno, Ratnani, R. D., & Hartati, I. (2015). Proses Pembuatan Gula Invert Dari Sukrosa Dengan Katalis Asam Sitrat, Asam Tartrat Dan Asam Klorida. Momentum, 11(2), 99–103. https://doi.org/https://doi.org/10.36499/jim.v11i2.1382

Thalib, M. (2019). Pengaruh Penambahan Bahan Tambahan Pangan dalam Pengolahan Sayur-Sayuran menjadi Produk Saus Tomat. Jurnal Penelitian Dan Pengembahan Agrokompleks, 2(1), 78–85.

Tristanto, N. A., Budianta, T. D. W., & Utomo, A. R. (2017). Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Proporsi Teh Hijau: Bubuk Daun Kering Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Teh Hijau Stevia Dalam Kemasan Botol Plastik. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 16(1), 21–28.

Vital, A. C. P., Goto, P. A., Hanai, L. N., da Costa, S. M. G., Filho, B. A. de A., Nakamura, C. V., & Matumoto-Pintro, P. T. (2015). Microbiological, Functional And Rheological Properties Of Low Fat Yogurt Supplemented With Pleurotus Ostreatus Aqueous Extract. LWT-Food Science and Technology, 64(2), 1028–1035. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.003

Widiyantoro, A., & Harlia. (2020). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kenikir (Cosmos caudatus Kunth) dengan Berbagai Metode Ekstraksi. Indonesian Journal of Pure and Applied Chemistry Journal, 3(1), 9–14. https://doi.org/https://doi.org/10.26418/indonesian.v3i1.46519

Wilberta, N., Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2021). Analisis Kandungan Gula Reduksi Pada Gula Semut Dari Nira Aren Yang Dipengaruhi pH dan Kadar Air. BIOEDUKASI Jurnal Pendidikan Biologi, 12(1). https://doi.org/http://dx.doi.org/10.24127/bioedukasi.v12i1.3760

Zulaikhah, S. R., & Fitria, R. (2020). Total Asam, Viskositas dan Kesukaan Yogurt Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca). Jurnal Sains Peternakan, 8(2), 77–83. https://doi.org/https://doi.org/10.21067/jsp.v8i2.4678