Peningkatan Mutu Biji Kakao Dengan Cara Perlakuan Perendaman Kapur Pada Saat Fermentasi

Abstract

Penurunan keasaman (menaikkan pH) biji kakao membutuhkan suatu zat yang dapatmenurunkan tingkat keasaman selama fermentasi. Maka diperlukan penelitian yang dapatm menghasilkan biji kakao fermentasi dengan cara berbeda dari metode yang umum dilakukan oleh petani. Untuk itu, pada penelitian ini akan dikaji lebih lanjut pengaruh pencelupan air kapur jenuh pada biji kakao basah secara berkala selama fermentasi terhadap mutu biji kakao. Tujuan Penelitian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman yang terbentuk dalam biji kakao selama proses fermentasi dengan pencelupan variasi larutan kapur pada hari ke-2, mengetahui karakteristik biji kakao yang dihasilkan setelah fermentasi 6 hari sesuai dengan SNI 01 2323 2008 mengetahui organoleptik warna dan aroma produk. Hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan tingkat keasaman biji kakao dari konsentrasi larutan kapur 0% (pH 4,65) ke konsentrasi larutan kapur 6% (pH 5,59). Karakteristik bijikakao yang dihasilkan berdasarkan penambahan konsentrasi larutan kapur dari 0%, 4%, 5%, 6% : kadar air terjadi peningkatan (52,33% -55,82%), total asam terjadi penurunan (0,065% - 0.034%) dan lemak terjadi peningkatan (3,44% - 3,69%). Proses fermentasi dengan pencelupan larutan kapur konsentrasi 5% menghasilkan warna sangat cokelat (4,7) dan aroma sangat beraroma cokelat.Kata Kunci : Biji Kakao, Fermentasi, kapur,