Penambahan Tapioka untuk Memperbaiki Kualitas Tanak Beras Analog Jagung Metode Granulasi dalam Rangka Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Bahan Lokal
DOI:
https://doi.org/10.25181/prosemnas.v0i0.485Abstract
The research aims to study the addition of tapioca to improve the cooking quality of corn- based rice analogues processed with granulation method. The addition of tapioca was don in the six formulations of corn starch modified (TJM) and tapioca mixture i.e. formulation 1 (TJM 100% : tapioca 0%), formulation II (TJM 90% : tapioca 10%), formulation III (TJM 80% : tapioca 20 %), formulation IV (TJM 70% : tapioca 30%), formulation V (TJM 60% : tapioca 40%), and formulation VI (TJM 50% : tapioca 50%). The main parameters of the research were the cooking quality (texture, aroma, and flavor), water content, crude fiber content, and protein content. The results showed that 30% tapioca formulation is the best formulation that will produce corn-based rice analogues with cooking quality (texture, aroma, and taste) are most preferred by panelist, the water content of 12,79% ± 0,07(meet the SNI standard of rice), crude fiber content of 4.81% ± 0,38 and the protein content of7,17% ± 0,27KeYwords : cooking quality, corn-based rice analogues,granulation methodDownloads
References
Hidayat, B., dkk: Penambahan Tapioka Untuk Memperbaiki Kualitas Tanak Beras Analog Jagung Metode…
Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian V Polinela 2016 249
Schmidl, M.K. and T.P. Labuza. 2000. Essentials of Functional Food. Aspen Publisher, Inc. Gaitherburg,
Maryland.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhratara.
Jakarta.
Sudarmaji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan Pangan dan Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Supriyadi, A., Sugiyono, S.T. Soekarto, dan P. Hariyadi. 2004. Kajian Optimasi Teknologi Pengolahan
Beras Jagung Instan. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Volume XV, No. 2, 2004. Hal 119 – 128.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, JakartaAini, N.2013. Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Asghar, S., Anjum, F.M., Amir, R.M., and Khan, M.A. 2012. Cooking and Eating Characteristics of Rice
(Oryza sativa L.) –A review. Pakistan Journal of Food Sciences (2012), Volume 22, Issue 3, Page(s):
-132.
Badan Pusat Statistik. 2015. Lampung Dalam Angka 2014. Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 6128:2008, Beras.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2009. Appendix II. Report of the 30th
Session of the Codex
Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses. South Africa 3 – 7 November 2008].
Rome (IT): FAO. hlm 46. http://www.codexalimentarius.net. [diunduh 30 Mei 2016].
Champagne, E.T., Bett, K.L., Vinyard, B.T., Mc Clung, M.T., Barton, F.E., Moldenhauer, K., Linscombe,
S., and McKenzie, K. 1999. Correlation Between Cooked Rice Texture and Rapid Visco Analyser
Measurements. J Cereal Chem. 76(5):764–771.
Fitriani, A.A.N. dan N. Astuti. 2013. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Kualitas
“Jamof Rice†Instan ditinjau dari Sifat Organoleptik. Jurnal Boga dan Gizi, Volume 02, No. 03,
Oktober 2013. Hal 34 – 43.
Husain, H., T.R. Muchtadi, Sugiyono, dan B. Haryanto. 2006. Pengaruh Metode Pembekuan dan
Pengeringan Terhadap Karakteristik Grits Jagung Instan. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Vol.
XVII, No. 3, 2006. Hal 189 – 196.
Hidayat, B., S. Akmal, dan B. Suhada. 2016. Beras Siger (Tiwul/Oyek yang Telah Dimodernisasi) sebagai
Pangan Fungsional dengan Kandungan Indeks Glikemik Rendah. Seminar Nasional Pangan
Fungsional dalam Rangka Memperingati Hari Tempe Sedunia. Bandar Lampung, 28 Mei 2016.
Hidayat, B., S. Akmal, dan Surfiana. 2015. Kajian Potensi Beras Siger (Tiwul Instan) Fortifikasi sebagai
Pangan Fungsional. Prosiding Seminar NasionalSwasembada Pangan. Politeknik Negeri Lampung
April 2015. ISBN 978-602-70530-2-1 halaman 467-473.
Hidayat, B., Nurbani Kalsum, dan Surfiana. 2013. Karakterisasi Tepung Jagung Modifikasi yang Diproses
Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial. Seminar Nasional Sains dan Teknologi V â€Satek dan
Indonesia Hijau†Universitas Lampung, 19-20 November 2013, ISBN 978-979-8510-71. Halaman
-891.
Mishra, A., H. N. Mishra, and P. S. Rao. 2012. Preparation of Rice Analogues using Extrusion
Technology. Int. J. of Food Science and Technology.
Noviasari, S., F. Kusnandar, dan S. Budiyanto. 2013. PengembanganBeras Analog dengan Memanfaatkan
Jagung Putih. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 24, No. 2, 2013. Hal 194 – 200.
