PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG ONGGOK SELAMA PROSES FERMENTASI SEMI PADAT MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae

Beni - Hidayat

Abstract


Onggok merupakan produk samping industri tapioka yang penggunaannya sebagai bahan pangan relatif terbatas. Perbaikan karakteristik tepung onggok sebagai bahan pangan dapat dilakukan melalui proses fermentasi semi padat.  Penelitian bertujuan mengkaji perubahan karakteristik  fisikokimia tepung onggok selama proses fermentasi semi padat menggunakan Saccharomyces cerevisiae.  Proses fermentasi semi padat dilakukan selama 0 hari (kontrol), 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari. Pengamatan karakteristik fisikokimia meliputi karakteristik pasting,  mikrostruktur, indeks penyerapan air, dan indeks kelarutan air.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama proses fermentasi tidak berpengaruh terhadap suhu gelatinisasi tetapi berpengaruh terhadap viskositas tepung onggok fermentasi. Semakin lama proses fermentasi maka granula pati akan mengalami liberasi dari matriks serat dan pemecahan granula yang makin intens, serta terjadi penurunan indeks penyerapan air (25.79 g/g menjadi 21.83 g/g) dan peningkatan indeks kelarutan air (0.0014 g/ml menjadi 0.0187 g/ml).

Keywords


tepung onggok, karakteristik fisikokimia, Saccharomyces cerevisiae

References


Aviara, N.A., Igbeka, J.C., and Nwokocha, L.M. 2010. Effect of drying temperature on physicochemical properties of cassava starch. Int. Agrophys., 24, 219-225.

BPS. 2016. Data produksi ubi kayu Indonesia. http://bps.go.id/ linkTableDinamis/ view/id/ 880. Diakses tanggal 2 April 2017.

Codex Alimentarius. 1989. Codex Standard for Edible Cassava Flour (Codex Aliment. Comm. FAO/OMS).

Eduardo, M., Svanberg, U., Olieveira, J., and Ahrne, L. 2013. Effect of Cassava Flour Characteristics on Properties of Cassava-Wheat-Maize Composite Bread Types. International Journal of Food Science, Volume 2013, Article ID 305407, 10 pages, http://dx.doi.org/10.1155/2013/305407.

Erezka, V.C., Muflihati, I., Nurlaili, E.P., dan Ferdiansyah, M.K. 2018. Karakteristik Pati Ganyong Termodifikasi Melalui Radiasi UV-C (Ultraviolet C) dan Hidrolisis Asam Laktat. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22 (2): 139–149.

FAO. 2001. Impact of Cassava Processing on the Environment, in Strategic environmental assessment, FAO Corporate Document Repository. . http://www.fao.org/, diakses tanggal 1 April 2017.

Hidayat, B., Hasanudin, U., Nurjanah, S., and Yuliana, N. 2018. Improvement of Cassava Bagasse Flour Characteristics To Increase Their Potential Use as Food. International Conference on Biomass, 2018.

Hidayat, B., Kalsum, N., Surfiana. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 14(2): 148-159.

Izah, S.C., Bassey, S.E. and Ohimain, E.I. 2017. Cyanide and Macro-Nutrients Content of Saccharomyces cerevisiae Biomass Cultured in Cassava Mill Effluents. International Journal of Microbiology and Biotechnology, 2(4): 176-180.

Kaewwongsa, W., Traiyakun, S., Yuangklang, C., Wachirapakorn, C. and P. Paengkoum. 2011. Protein Enrichment of Cassava Pulp Fermentation by Saccharomyces cerevisiae. Journal of Animal and Veterinary Advances, 10 (18):2434-2440.

Marcon, M.J.A., Vieira, M.A, Santos, K., De Simas, K.N., Amboni, R.D.D.C., and Amante, E.R. 2006. The Effect of Fermentation on Cassava Starch Microstructure. Journal of Food Process Engineering, 29, 362-372.

Marta, H., Marsetio, Cahyana, Y., Pertiwi, A.G.. 2016. Sifat Fungsional dan Amilografi Pati Millet Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3): 76-84.

Medikasari, Nurdjanah, N., Yuliana, N., dan Lintang, N. 2009. Sifat Amilografi Pasta Pati Sukun Termodifikasi Menggunakan Sodium Tripolifosfat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 14 (2): 173–177.

Nurdjanah, S. dan Elfira, W. 2009. Profil Komposisi dan Sifat Fungsional Serat Pangan dari Ampas Ekstraksi Pati Beberapa Jenis Umbi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 4 (1), 12-23.

Olaoye, O.A., Lawrence, I.G., Cornelius, G.N. and Ihenetu, M.E. 2015. Evaluation of quality attributes of cassava product (gari) produced at varying length of fermentation. American Journal of Agricultural Science, 2(1): 1-7.

Raupp, D.S., Rosa, D.A., Marques, S.H.P., Banzatto, D.A. 2004. Digestive and Functional Properties of a Partially Hydrolyzed Cassava Solid Waste. Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.), 61(3): 286-291.

Sriroth, K., Chollakup, Chotineeranat, S., Piyachomkwan, K., Oates, C.G.. 2000. Processing of cassava waste for improved biomass utilization. Bioresource Technology, 71: 63-69.

Yuliana N, Nurdjanah S, Setyani S, Novianti, D 2016 Improving Properties of Sweet Potato Composite Flour: Influence of Lactic Fermentation AIP Conference Proceedings 1854, 020040.

Zaidul, I.S.M., Norulaini, N.A.N., Omar, A.K.M., Yamauchi, H., and Noda, T. 2007. RVA analysis of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato, yam, and cassava starches. Carbohydrate Polymers 69, 784–791.




DOI: http://dx.doi.org/10.25181/jppt.v18i3.1085

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Penelitian Pertanian Terapan

Indexing by :

          


Published by :
Unit Penelitian Pengabdian kepada Masyarakat
Politeknik Negeri Lampung
Jl. Soekarno-Hatta, No. 10, Rajabasa, Bandar Lampung, Lampung 35144.
Telp. (0721) 703995
Faks. (0721) 703995
Email: jppt@polinela.ac.id


Copyright of Jurnal Pertanian Terapan (p-ISSN 1410-5020 | e-ISSN 2407-1781)


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.