Keamanan Pangan dalam Penyimpanan dan Pengolahan Makanan Hotel: Narrative Literature Review

Abstract

Meskipun studi higiene sanitasi hotel banyak dilakukan, kajian komprehensif yang mengintegrasikan fase penyimpanan dan pengolahan dalam satu lanskap operasional hospitality di Indonesia masih terbatas (research gap). Penelitian ini bertujuan menganalisis integrasi praktik penyimpanan dan pengolahan makanan berbasis prinsip keamanan pangan di industri perhotelan (tujuan). Metode yang digunakan adalah Narrative Literature Review dengan menyintesis lima artikel empiris terpilih periode 2020–2025 melalui adaptasi alur PRISMA (metode). Hasil dan pembahasan menunjukkan bahwa sistem HACCP dan FSMS efektif mengendalikan bahaya pangan, namun implementasinya di lapangan kerap terkendala oleh fluktuasi suhu chiller, pengabaian sistem FIFO, dan rendahnya kepatuhan staf (hasil dan pembahasan). Disimpulkan bahwa kesuksesan sistem keamanan pangan tidak hanya bertumpu pada standar teknis, melainkan pada aspek multidimensional yang melibatkan kedisiplinan food handler (conclusion). Novelty dan implikasi teoritis dari penelitian ini terletak pada perumusan kerangka konseptual baru yang mengintegrasikan tiga poros utama: pengendalian teknis penyimpanan, higienitas pengolahan, dan budaya kepatuhan perilaku SDM (implikasi teoritis/ novelty). Kerangka ini dapat menjadi instrumen evaluasi baru bagi tata kelola industri hospitality dan pendidikan vokasi perhotelan di Indonesia.