EVALUASI KADAR AIR, KADAR ABU DAN SIFAT SENSORI BROWNIES CRISPY BERBASIS TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SUKUN

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh formulasi tepung terigu dan tepung sukun terhadap kadar air, kadar abu dan sensori brownies crispy yang memenuhi SNI 2973:2018.  Perlakuan formulasi tepung terigu dan tepung sukun terdiri dari 6 taraf perlakuan yaitu P0 (100%:0), P1 (80%:20%), P2 (60%:40%), P3(40%:60%), P4 (20%:80%) dan P5 (0%:100%).  Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tukey.  Data dianalisis ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu dan tepung sukun dalam pembuatan brownies crispy berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, skor tekstur, aroma dan aftertaste brownies crispy. Formulasi tepung terigu dan tepung sukun terbaik pada pembuatan brownies crispy adalah perlakuan P5 (tepung terigu 0% : tepung sukun 100%) dengan kadar air sebesar 3,54%, kadar abu sebesar 1,74%,  kadar protein sebesar 5%, skor aroma 4,30 (khas sukun), skor tekstur 4,40 (renyah) dan skor aftertaste  4,53 (pahit).  Brownies crispy perlakuan terbaik mendukung diversifikasi olahan pangan berbasis sukun dan dihasilkan produk brownies crispy bebas gluten sehingga aman dikonsumsi masyarakat yang alergi terhadap gluten.