PENGARUH LAMA FERMENTASI KOPI ARABIKA MELALUI PROSES WINE TERHADAP MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK GREEN BEAN (Coffea arabica L)

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk meneliti pengaruh kandungan dari biji kopi arabika dengan lama fermentasi yang berbeda terhadap mutu sifat fisik Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap. Sampel yang digunakan merupakan biji kopi arabika yang kemudian sampel akan diserahkan kepada panelis, setiap panelis mendapatkan 4 sampel biji kopi arabika Kode sampel yang akan diberikan A (P0), B (P1), C (P2), dan D (P3). Analisa biji arabika yaitu kadar air, rendeman serta uji organoleptik terhadap warna dan tekstur.  Hasil penelitian uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel P1 merupakan biji kopi arabika yang banyak disukai dengan rerata sebesar 4,4 (warna), sementara P0, P2 dan P3 adalah secara berturut-turut 3,73, 4,2 dan 3,9. Tingkat kesukaan terhadap tekstur dari penerimaan penelis yang tinggi pada perlakuan fermentasi 25 hari dengan rerata 4,5 dibandingkan P0, P2, dan P3. Hasil uji kadar air yaitu kandungan kadar air pada sampel P0 sebesar 11,77 %, sampel P1 sebesar 11,31 %, sampel P2 sebesar 12,14 % dan sampel P3 sebesar 14,97 %. Perbedaan lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar air. Dapat disimpulkan bahwa adanya pengaruh lama fermentasi biji kopi arabika terhadap kadar air, warna, dan tekstur.