Pengaruh Variasi Suhu dan Durasi Pengepresan pada Kualitas Lemak Kakao

Tyas Titi Nur Hasanah; Mohammad Prasanto Bimantio; Maria Ulfah

doi:10.25181/jaip.v12i3.3532

Authors

Tyas Titi Nur Hasanah Institut Pertanian STIPER Yogyakarta
Mohammad Prasanto Bimantio Institut Pertanian STIPER Yogyakarta
Maria Ulfah Institut Pertanian STIPER Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.25181/jaip.v12i3.3532

Keywords:

antioxidant, cocoa paste, free fatty acid, saponification

Abstract

This research aims to explore the impact of temperature and duration of cocoa pressing on the properties of the cocoa butter produced, as well as the organoleptic preferences of the panelists. The pressing process uses a hydraulic press method for cocoa paste. This research design was carried out using two factors, namely pressing temperature with three levels: 50°C, 70°C, and 90°C, and pressing duration with three levels: 30, 40, and 50 minutes. The cocoa butter produced was analyzed for yield, free fatty acid content, water content, saponification value, iodine value, peroxide value, and antioxidant activity. The results showed that pressing temperature significantly influenced yield, water content, free fatty acid content, saponification value, iodine value, peroxide value, and antioxidant activity. Meanwhile, the duration of pressing only affects the yield, water content, saponification value, iodine value, and peroxide value. The cocoa butter produced can meet SNI standards. It has high antioxidant activity, which is obtained under operating conditions at a temperature of 50°C for 30 minutes, even though it produces the lowest yield. This research shows that lower pressing temperatures and duration can produce good quality cocoa butter, which panelists accept without changing the aroma, appearance, and original composition, even though the resulting yield is lower.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Alim, S., Lestari, P. P., & Rusliyawati, R. (2020). Sistem pakar diagnosa penyakit tanaman kakao menggunakan metode certainty factor pada kelompok tani PT Olam Indonesia (Cocoa) cabang Lampung. Jurnal Data Mining dan Sistem Informasi, 1(1), 26-31.

Amalia, E., Amalia, L., & Aminah, S. (2024). Pengaruh penggorengan berulang terhadap bilangan peroksida pada minyak goreng. Karimah Tauhid, 3(5), 5588-5599.

Anoraga, S. B., Wijanarti, S., & Sabarisman, I. (2018). Pengaruh suhu dan waktu pengepresan terhadap mutu organoleptik bubuk kakao sebagai bahan baku minuman coklat. Jurnal Pertanian Cemara, 15(2), 20–28. https://doi.org/10.24929/fp.v15i2.654

Chatib, O. C., Sandra, S., & Asbani, H. M. (2015). Study of equipment presses of cocoa powder (Theobroma cacao L.) to produce quality fat cocoa and analysis of the resulting. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 5(6), 510-517.

Gultom, R., & Ginting, W. M. (2018). Pengaruh pemberian antioksidan butil hidroksi toluene (BHT) serta vitamin E dan lama pemanasan terhadap karakterisasi dan jumlah omega-3 dan omega-6 dari minyak kedelai (soybean oil). JIFI (Jurnal Ilmiah Farmasi Imelda), 1(2), 43-50.

Hakim, A., & Mukhtadi, E. (2018). Pembuatan minyak biji karet dari biji karet dengan menggunakan metode screw pressing: Analisis produk penghitungan rendemen, penentuan kadar air minyak, analisa densitas, analisa viskositas, analisa angka asam dan analisa angka penyabunan. METANA, 13(1), 13-22.

Indarti, E., Arpi, N., & Budijanto, S. (2013). Kajian pembuatan cokelat batang dengan metode tempering dan tanpa tempering. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 5(1).

Khoidir, S. I. (2023). Karakteristik fisik, kimia dan sensoris biji kakao Criollo, Forastero dan Trinitario. Journal of Comprehensive Science (JCS), 2(3), 764-770.

Kusuma, I. G. N. S., Putra, I. N. K., & Darmayanti, L. P. T. (2019). Pengaruh suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh herbal kulit kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(1), 85-93.

Lumbantoruan, D., Rohanah, A., & Rindang, A. (2014). Uji pengaruh suhu pemanasan biji kemiri dengan menggunakan oil press tipe ulir terhadap rendemen dan mutu minyak yang dihasilkan. J. Rekayasa Pangan dan Pertan., 2(3), 92-98.

Manurung, M., Suaniti, N. M., & Putra, K. D. (2018). Perubahan kualitas minyak goreng akibat lamanya pemanasan. Jurnal Kimia, 12(1), 59-64.

Novita, L., Riyanta, A. B., & Barlian, A. A. (2022). Pengaruh praperlakuan oven terhadap aktivitas antioksidan minyak kemiri (Aleurites moluccana (L.) Willd) dengan metode DPPH (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Jurnal Ilmiah Manuntung, 8(2), 283-290.

Paembong, A. (2012). Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kakao (Theobroma cacao L) dari Hasil Fermentasi yang Diberi Perlakuan Larutan Kapur [Unpublished undergraduate thesis, Universitas Hasanuddin].

Pramitha, D. A. I., & Juliadi, D. (2019). Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada VCO (virgin coconut oil) hasil fermentasi alami. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 7(2), 149-154.

Ramlah, S. (2016). Karakteristik mutu dan citarasa cokelat kaya polifenol. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 11(1), 23-32.

Ramlah, S. (2017). Karakteristik mutu dan efek penambahan polifenol pada hand body lotion berbasis lemak kakao terhadap kulit. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 12(2), 29–39.

Rifqi, M. (2021). Pengaruh proses conching terhadap sifat fungsional cokelat (Cacao Theobroma cacao L.). EDUFORTECH, 6(1), 26-31.

Khoidir, S. I. (2023). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Biji Kakao Criollo, Forastero dan Trinitario. Journal of Comprehensive Science (JCS), 2(3), 764-770.

Utami, R. R. (2018). Antioksidan biji kakao: Pengaruh fermentasi dan penyangraian terhadap perubahannya (ulasan). Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 13(2), 75-85.

Wardiana, E. (2014). Factors affecting the polyphenols contents in cocoa beans and cocoa-based products. International System for Agricultural Science and Technology.

Warsono, L. B., Atmaka, W., & Amanto, B. S. (2013). Ekstraksi cashew nut shell liquid (CNSL) dari kulit biji mete dengan menggunakan metode pengepresan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 84–92.

Wijanarti, S., Rahmatika, A. M., & Hardiyanti, R. (2018). Pengaruh lama penyangraian manual terhadap karakteristik kakao bubuk. Jurnal Nasional Teknologi Terapan (JNTT), 2(2), 212-222.

Wijaya, H., Jubaidah, S., & Rukayyah, R. (2022). Perbandingan metode esktraksi terhadap rendemen ekstrak batang turi (Sesbania grandiflora L.) dengan menggunakan metode maserasi dan sokhletasi. Indonesian Journal of Pharmacy and Natural Product, 5(1), 1-11.

Yuwana, A. M. P., Putri, D. N., & Harini, N. (2022). Hubungan antara atribut sensori dan kualitas gula merah tebu: pengaruh pH dan kondisi karamelisasi. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), 54-66.