Peningkatan Mutu Biji Kakao Dengan Cara Perlakuan Perendaman Kapur Pada Saat Fermentasi

Kuswartini Kuswartini, Lidia Chronika

Sari


Penurunan keasaman (menaikkan pH) biji kakao membutuhkan suatu zat yang dapat
menurunkan tingkat keasaman selama fermentasi. Maka diperlukan penelitian yang dapatm menghasilkan biji kakao fermentasi dengan cara berbeda dari metode yang umum dilakukan oleh petani. Untuk itu, pada penelitian ini akan dikaji lebih lanjut pengaruh pencelupan air kapur jenuh pada biji kakao basah secara berkala selama fermentasi terhadap mutu biji kakao. Tujuan Penelitian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman yang terbentuk dalam biji kakao selama proses fermentasi dengan pencelupan variasi larutan kapur pada hari ke-2, mengetahui karakteristik biji kakao yang dihasilkan setelah fermentasi 6 hari sesuai dengan SNI 01 2323 2008 mengetahui organoleptik warna dan aroma produk. Hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan tingkat keasaman biji kakao dari konsentrasi larutan kapur 0% (pH 4,65) ke konsentrasi larutan kapur 6% (pH 5,59). Karakteristik biji
kakao yang dihasilkan berdasarkan penambahan konsentrasi larutan kapur dari 0%, 4%, 5%, 6% : kadar air terjadi peningkatan (52,33% -55,82%), total asam terjadi penurunan (0,065% - 0.034%) dan lemak terjadi peningkatan (3,44% - 3,69%). Proses fermentasi dengan pencelupan larutan kapur konsentrasi 5% menghasilkan warna sangat cokelat (4,7) dan aroma sangat beraroma cokelat.

Kata Kunci : Biji Kakao, Fermentasi, kapur,


Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Bahari, Samsul., 2002. Bercocok Tanaman Perkebunan Tahunan. Gajah Mada University Press, yogyakarta.

Haryadi, M. Suprianto, 1991. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan. Pusat antar universitas pangan dan

Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Ismadi M. 1993. Biokimia : Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus.Yogyakarta : Gajah Mada University

press.

Jinap, S dan Dimicks, 2004.Acidic Characteristics of Feinented and Dried Cocoa Beans From Different

Countries Of Origin.Food review Journal.

Kuswartini, 2009. Strategi Peningkatan Mutu Biji kakao Wilayah Perbatasan Indonesia-Malaysia di

Kecamatan Sekayam-Entikong Kabupaten Sanggau Kalimantan Barat. Sekolah Pasca Sarjana

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Mulato, Sri, Sukrisno Widyotomo, Misnawaim, Edy Suharyanto., 2005. Pengolahan Produk Primer dan

Sekunder Kakao. Pusat penelitian kopi dan kakao Indonesia, jember.

Nur Asma, 2011. Studi Pengolahan Pencelupan Biji Kakao (Theobroma cacao lin) Basah Dengan Air Kapur

Secara Berkala Selama Fermentasi. Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

universitas Hasanudin, Makassar.

Paembong Adyati, 2012. Mempelajari Perubahan Kandungan polfenol Biji kakao (Theobroma Cacao L) dari

Hasil Fermentasi yang Diberi Perlakuan Larutan Kapur.

Susanto, F.X.,1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil.Penerbit Kansius, Yogyakarta.

Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan lengkap kakao penebar swadaya. Jakarta. BAB 17.hal

-256.

Wahyudi, T,et al.,2008. Kakao Managemen Agribisnis dari Hulu Hingga Hilir. Jakarta. BAB 15. Hal 232-




DOI: http://dx.doi.org/10.25181/prosemnas.v0i0.549

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Unit Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat
Politeknik Negeri Lampung
Jln. Soekarno Hatta No. 10 Rajabasa 
Bandar Lampung
Telp/Faks : 0721-703995/0721-787309
Email : semnas@polinela.ac.id
http://semnas.polinela.ac.id
Contact Person
  1. Analianasari (082180229291)
  2. Jakti Kusuma (082216054393) 
  3. Adryade Reshi Gusta (082281898811)