Penambahan Konsentrasi Gula Aren pada Joruk (Produk Ikan Fermentasi)
DOI:
https://doi.org/10.25181/prosemnas.v0i0.477Abstrak
This study is determine the effect of different concentrations of brown sugar to the chemical properties, microbiological, and sensory on joruk. The treatment is concentration palm sugar 10% (G1), 15% (G2), 20% (G3), 25% (G4), 30% (G5), and 35% (G6) per weight of ingredients (w/w). Outputs were analyzed using the least significant difference test at 5% level. The results showed that the best treatment was obtained in 20% joruk with the addition of palm sugar that have the nature of chemistry and microbiology are better than the commercial joruk. The best criteria for chemical and microbiological joruk contain total lactic acid = 0.71%; pH = 5.43; water = 61.04%; total lactic acid bacteria = 10.19 log cfu / g; total microbial = 11.36 log cfu / g; fat 4.21%; ash = 10.29%; protein = 10.21%, and sensory joruk has brown crude (5.5 scale), the smell of fish (5.4 scale), and the appearance of the whole (6.8 scale), whereas mature joruk has a brown color with low intensity (3.2 scale), distinctive the smell of joruk (5.8 scale), saltiness (6.6 scale) andKeywords: joruk, chemical, microbiological and sensoryUnduhan
Referensi
Koesoemawardani, dkk : Penambahan Konsentrasi Gula Aren pada Joruk (Produk Ikan Fermentasi)
Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian V Polinela 2016 195
Stanbury, P.F., Whitaker,A., dan Hall, S.J.2003. Principles of Fermentation Technology. Elsevier Science
Ltd. London. 367 hal.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian,
Edisi Keempat. Penerbit Liberty. Yogyakarta. 160 hal.
Tsakalidou, E. dan Papadimitriou,K.2011. Stress Responses of Lactic Acid Bacteria. Food Microbiology
and Food Safety. Springer Science and Business Media, New York.540 hal.
Winarno, F.G., S. Fardiaz., D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. 92 hal.
Yulianto, W. A. 2005. Makanan Fermentasi Tradisional Tetap Menyehatkan. Gizi.net. Kamis, 31 Maret,
oleh: Siswono. http://www.kompas.co.idKoesoemawardani, dkk : Penambahan Konsentrasi Gula Aren pada Joruk (Produk Ikan Fermentasi)
Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian V Polinela 2016
Kalista, A., Supriadi, A., dan Rachmawati,S.H.2012. Bekasam ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan
penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas
Sriwijaya. Jurnal Fishtech1(1): 102–110.
Khairi, I. N. B. M., Huda, N., Abdullah, W. N. W. dan Al-Karkhi, A. F. M. 2014. Protein quality of fish
fermented product: budu and rusip. Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy
(APJSAFE)2(2): 17-22.
Koeseomawardani, D. 2007. Analisis sensori rusip dari Sungailiat-Bangka. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil
Pertanian12(2): 36–39.
Koesoemawardani, D dan Subeki.2010.Optimasi proses fermentasi dan kajian senyawa bioaktif rusip
sebagai pangan fungsional. Laporan Akhir Hibah Bersaing Tahun 2010. Universitas Lampung.
Koesoemawardani, D., Rizal,S., dan Tauhid, M.2013. Perubahan sifat mikrobiologi dankimia rusip selama
fermentasi. Agritech 33(3): 265-271
Majid, A., Agustini, T. W., dan Rianingsih, L. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap mutu
sensori dan kandungan senyawa volatil pada terasi ikan teri (Stolephorus Sp).Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan 3 (2): 17-24.
Muchtadi, R.T. dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta. Bogor.320
hal.
Murtini, T.J., Yuliana, E., Nurjanah dan Nasran,S. 1997. Pengaruh penambahan starter bakteri asam laktat
pada pembuatan bekasam ikan sepat (Trichogaster trichopterus) terhadap mutu dan daya awetnya.
Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia III (2):71–82.
Mohamed, H. N, Man, Y. C., Mustafa, S. dan Manap, Y. A. 2012. Tentative identification of volatile flavor
compounds in commercial budu, a Malaysian fish sauce, using GC-MS. Molecules (17): 5062-5080.
Nisa, C.F., Kusnadi, J., dan Chrisnasari, R. 2008. Viabilitas dan seleksi sub letal bakteri probiotik pada susu
kedelai fermentasi instan metode pengeringan beku (Kajian jenis isolat dan konsentrasi sukrosa
sebagai krioprotektan). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang. Jurnal Teknologi Pertanian 9(1): 40–51.
Nurainy, F. dan Nawansih,O. 2006. Uji Sensori. Universitas Lampung. Bandar Lampung.121 hal.
Nurhayati. 1996. Mempelajari Kontribusi Flavor Gula Merah pada Pembentukan Flavor Kecap
Manis.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Salminen, S., Wright,A.V dan Ouwehand,A.(2004). Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional
Aspects Third Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker, New York. 628 hal.Aditya. 2013. Masakan Oku. Sekilas tentang Makanan Gunung Batu: Kuliner Ala Gunung Batu,
http://spyroadit.wordpress.com/2013/03/03/ masakan-oku/ 14 November 2012. [20 Oktober
.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati., Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. 229 hal.
Ariyanto, D.H., Hidayatulloh, F., dan Murwono, J. 2013. Pengaruh penambahan gula terhadap
produktivitas alkohol dalam pembuatan wine berbahan apel buang (Reject) dengan menggunakan
Nopkor MZ.11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri2(4): 226–232.
Ardiansyah, G. Daerah Asal ku. 2014. http://gigaa96.blogspot.com/2014/08/daerah-asal-ku.html. Rabu. [18
Oktober 2014].
Buckle, K.A., Edwar, R.A., Fleet, G.H., dan Woodon, M. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan. Universitas
Indonesia. Jakarta. 365 hal.
Data Primer. 2013. Joruk. 10 Responden pada tanggal 7–13 Oktober 2013.
Fardiaz, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 283 hal.
Gianti, I dan Evanuarini, H. 2011.Pengaruh penambahan gula dan lama pemyimpanan terhadap kualitas fisik
susufermentasi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak6(1): 28-33.
Hanafiah, K.A. 2004. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Edisi ketiga. Raja Grafindo Persada.
Jakarta. 259 hal.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi PengolahanHhasil Perikanan, Jilid I. Liberty. Yogyakarta. 275 hal.
Haryadi, Nurliana, dan Sugito. 2013. Nilai pH dan jumlah bakteri asam laktat kefir susukambing eetelah
difermentasi dengan penambahan gula dengan lama inkubasi yang berbeda.Jurnal Medika
Veterinaria7(1): 4-7.
Jay, J.M., Loessner, M.J.,dan Golden,D.A.2005. Modern Food Microbiology. Seventh Edition. Springer.
USA. 782 hal.
